Lähiruoka - miten päästä sanoista käytäntöön?

– Lähiruoan käyttö tuo alueelle lisää elinvoimaa. Kun kunnat hankkivat alueella tuotettua ja jalostettua ruokaa, pysyvät veroeurot myös täällä, selittää Sodankylän kunnan ruokapalvelupäällikkö ja kokenut lähiruoan puolestapuhuja Merja Ahola.

Tällä hetkellä suurin osa elintarvikehankinnoista Lapin kunnissa toteutetaan suurten tukkujen kautta.
– Tämä ei hyödytä mitenkään maakuntaamme.

Sodankylän kunta päätti, ettei tällainen toimintamalli ole sen arvojen mukaista, kun se irrottautui ensimmäisenä lappilaisena kuntana maakunnallisesta hankintarenkaasta vuonna 2012. Irrottautuminen uskallettiin tehdä, sillä kuntaan päätettiin rakentaa uusi keskuskeittiö. Renkaasta on irrottauduttu kaikkien elintarvikkeiden osalta, joten nyt myös tukkutuotteet kuten kahvi, sokeri ja keksit täytyy hankkia itse.
– Taustalla on halu saada lisää lähiruokaa julkisiin ruokailuihin. Tarvitsimme kunnanvaltuuston päätöksen, muuten tästä ei olisi tullut mitään.

Ahola näkee hankintarenkaasta irrottautumisen positiivisena muutoksena.
– Hankintarenkaassa ei voinut mitenkään vaikuttaa siihen, millaisia tuotteita sieltä kulloinkin tuli. Kaikki ainekset eivät reseptien kannalta sovi aina yksi yhteen. Nyt voin ihan itse vaikuttaa siihen, mitä keittiölle saadaan käyttöön.
Sen Ahola joutuu myöntämään, että vie enemmän aikaa tehdä itse kilpailutukset kuin ottaa tuotteet vastaan suoraan hankintarenkaasta.
– Onhan tämä työlästä ja vaatii paljon osaamista. Mutta on tämä myös sen arvoista, eikä yhtään sen kalliimpaa: tukkutavarat ovat säilyneet saman hintaisina kuin ennenkin! Myös kuljetusaikatauluihin voi nyt vaikuttaa paremmin.

Sodankylässä hankintarenkaita ei kuitenkaan nähdä mörkönä. Ahola toteaa, että oikeilla periaatteilla toimiva hankintarengas on hyvä asia. Nykyisiin toimintaperiaatteisiin kaivataan sen sijaan muutosta.
– Kyllä mekin siellä mielellämme olisimme, jos tietyt asiat muuttuisivat. Toivoisin, että siellä keskityttäisiin isompaan kokonaiskuvaan, eikä takerruttaisi yksittäisten tuotteiden hintaan. Esimerkiksi hankintarengas voisi kiinnittää huomiota volyymituotteiden kuten lihan, kalan ja perunan hankintojen osittamiseen, jotta lähituottajat voisivat osallistua kilpailutuksiin helpommin.

Keittiöprosessit laskettu tiskeistä lähtien

Ennen kuin muutkin Lapin kunnat lähtevät seuraamaan Sodankylän esimerkkiä, täytyy kuntien ruokapalveluihin saada ensin lisää hankintaosaamista.
– Ei hankintoja ole jouduttu pitkiin aikoihin ruokapalveluissa miettimään näin perusteellisesti.

Ahola on valmis jakamaan omaa osaamistaan kollegoilleen. Sodankylän kunta on laatinut maaseuturahaston hankkeessa ”Malli julkisen joukkoruokailun mahdollisuuksista edistää lähiruoan menekkiä” lähiruokaoppaan niin keittiöille kuin päättäjillekin. Oppaissa avataan prosessi, miten käytännössä lisätä lähiruoan käyttöä julkisissa ruokailuissa.
– Koulutustakin tarvitaan, jotta hankintoja osataan osittaa hankintalain sallimissa rajoissa. Itse asiassa hankintalaki velvoittaa, että hankinnat tulee osittaa siten, että myös mikro- ja pk-yritykset pääsevät tarjouskilpailuihin mukaan, Ahola huomauttaa.

Toisaalta kunta tarvitsee myös hyvin suunnitellun ja toimivan keittiön, jotta lähiruoan vastaanottaminen eri muodoissa on mahdollista.
– Saimme Sodankylässä suunnitella uuden keskuskeittiömme komponenteista. Suunnitteluun käytimme 3–4 vuotta aikaa, kävimme jokaisen keittiön prosessin yksitellen ja tarkasti läpi, kertaa Ahola.

Sodankylän keskuskeittiön laitteiden käyttöä on tehostettu, ne säästävät energiaa runsaasti verrattuna aiemmin käytössä olleisiin laitteisiin. Sodankylässä elintarvikkeiden kustannukset ovat nyt isommat kuin henkilöstökustannukset. Tämä kertoo Aholan mukaan parhaiten kustannustehokkuudesta. Kuljetuksissa hyödynnetään yhä muoviastioita sekä vakuumipakkauksia, mutta niitä käyttämällä säästetään tilaa ja aikaa. Muoviastioita käytettäessä jää pois kaksinkertainen astianpesu.
– Energiansäästö ja ympäristövaikutukset on laskettu yksittäisistä tiskauskerroista lähtien, vakuuttaa Ahola.

Ahola muistuttaa, että vaikka muutos ei ole aina helppoa, se kannattaa.
– Pitkälti tässä on kyse asennemuutoksesta. Kyllä minäkin tuhahtelin alkuun, kun kehotettiin vaihtamaan riisi ohrasuurimoihin. Sitä kyllästytti kuunnella vuodesta toiseen, pidin sitä aluetalouden kannalta Lapissa merkityksettömänä.
– Aluksi lähiruoan käytössä pelotti, että tämä tulee älyttömän kalliiksi. Mutta eipä se tullutkaan, kun avasimme kaikki keittiön prosessit ruoan vastaanottamisesta säilytykseen, käsittelyyn sekä henkilöstön tehtäviin. Prosessin varrelta löytyi useita säästön paikkoja, jotka kompensoivat lähiruoan hintaa.

Avainasemassa poliittiset päättäjät sekä kuntien välinen yhteistyö

Aholan mielestä avainasemassa lähiruoan käytön lisäämisessä ovat ehdottomasti poliittiset päättäjät.
– Ilman nuijaniskua ei tehdä lähihankintoja, piste. Tarvitaan tahtotila ja mandaatti lähteä hankkimaan lähiruokaa.

Yksi kunta voi kuitenkin usein olla liian pieni toimija lähiruokakentällä. Sodankylän laatimissa oppaissakin puhutaan kuntien välisestä yhteistyöstä.
– Sodankylän malli on hyvä prototyyppi, mutta muutokseen tarvitaan silti leveämmät hartiat. Kun kunnat hankkivat yhdessä, volyymikin kasvaa. Silloin ympärille syntyy myös lähiruokaa tukevaa logistiikkaa.

Julkisten keittiöiden lähiruoan käyttö on omiaan lisäämään lähiruokaa myös yksityisellä puolella.
– Tämä on ihan nähtävissä oleva asia. Kun julkinen puoli tekee sopimuksen yrittäjän kanssa, se kertoo samalla yrittäjän luotettavuudesta. Julkiset hankintasopimukset ovat pitäviä ja virallisia, muistuttaa Ahola.
Julkiset sopimukset ovat selkeä viesti ravintoloille siitä, että kyseessä on luotettava toimija, jonka taustat on tarkistettu.
– Yrittäjän kannattaa ottaa tämä mainoksena omalle toiminnalleen! Kokemusta on syntynyt jo siitä, että Sodankylän kunnan tekemä sopimus on antanut yrittäjälle uskalluksen investoida ja laajentaa toimintaansa yksityisille markkinoille.

Työ lähiruoan käytön lisäämiseksi on vasta alussa, vaikka vauhtiin on jo päästy hyvin. Merja Ahola kumppaneineen aikoo seuraavaksi lähteä viemään oppaiden opetuksia ympäri Lapin.
– Tulemme uudessa hankkeessa käymään läpi kaikki Lapin kunnat. Tarkoitus on järjestää työpajoja, joihin saamme mukaan lähiruokayrittäjiä. Työpajoissa hankkijat ja tuottajat kohtaavat. Tavoitteena on myös, että kunnat alkavat tehdä yhteistyötä hankinnoissa konkreettisesti.

Asenne lähiruokaa kohtaan on Aholan näkemyksen mukaan muuttunut aidosti positiivisempaan suuntaan. Lähiruokaa on tarjolla entistä enemmän, ja julkinen sektori muodostaa lähiruoan kysynnän tukijalan.
– Sodankylässä 90 % lihasta ja kalasta saadaan jo Lapin alueelta, perunastakin 60–70 %. Lisäksi yhä useampi osaa kysyä, mistä ruoka heidän lautasellaan on peräisin.
– Lappilaisia juureksia kaipaisin lisää, jos jotakin.

Matkailun lisäksi lähiruoka ja siihen liittyvä yritystoiminta voisi tulevaisuudessa olla toimiala, johon Lapissa voitaisiin nojata. Tämä vaatii kuitenkin vielä hartiavoimin töitä.
– Lähiruoasta höpöttelyn aika on nyt ohi. Nyt tarvitaan sanojen sijasta toimintaa!

Tältä näyttää Sodankylän keskuskeittiöllä.

teksti: Johanna Asiala
kuvat: Emmi Lokka & Photokrafix, Lapin materiaalipankki

Tutustu hankkeessa laadittuihin ohjekirjoihin (linkit vievät Sodankylän kunnan sivuille julkaisuihin):
Ohjekirja keittiöön
Ohjekirja päättäjille

Hankkeen hakija: Sodankylän kunta
Hankkeen toteutusaika: 1.1.2016 – 31.12.2020
Hankkeen rahoittaja: Lapin ELY-keskus
Hankkeen kokonaisrahoitus: 211 761 €

Hankkeen kuvaus: Keskuskeittiöiden hankintajärjestelmät ovat pitkälti rakennettu tukkutoimintaan tukeutuen. Paikallisten tuotteiden saatavuutta voidaan parantaa ruokatuotannon toimintoja kehittämällä siten, että pienempiäkin eriä kyetään vastaanottamaan ja sisällyttämään keittiön erilaisiin prosesseihin tehokkaasti. Lähiruuan menekin lisäämisellä on myönteinen vaikutus paikallisten tuottajien motivaatioon kehittää omaa tuotantoa sekä jalostusta. Julkiset keskuskeittiöt voivat olla aktiivisesti mukana paikallisten toimijoiden tuotekehityksessä ja alueellisen ruokatuotannon lisäämisessä.